เปิดโลก “ดาชิ” ซุปคู่ห้องครัวประเทศญี่ปุ่น หัวใจหลักที่ห้ามให้ขาดเลยเด็ดขาด !


 

เปิดโลก “ดาชิ” ซุปคู่ห้องครัวประเทศญี่ปุ่น หัวใจหลักที่ห้ามให้ขาดเลยเด็ดขาด !

เคยสงสัยไหม? ของกินประเทศญี่ปุ่นทำเช่นไรให้อูมาไม่ วันนี้จะพามาทำความรู้จักกับ “ดาชิ” หรือน้ำซุปประเทศญี่ปุ่น ที่เป็นส่วนสำคัญของรายการอาหารต่างๆพร้อมแล้วรีบตามมามองกัน!

ถ้าจะเอ่ยถึงของกินประเทศญี่ปุ่น น่าเชื่อเลยว่ามีชาวไทยหลายชิ้นที่ทุ่มเทใจให้แต้มของกินชนิดนี้อย่างมากมาย ด้วยรสที่กลมกล่อมละมุนละไมมีรสชาติดีหรือที่ในภาษาประเทศญี่ปุ่นเรียกกันว่า "อูมาไม่" อร่อยคนประเทศไทย แต่ว่าเอ๊ะ! กลับมาทำรับประทานเองที่บ้านหลายที เพราะเหตุไรรสถึงไม่ราวกับตามห้องอาหารญึ่ปุ่นที่เคยรับประทานเลยจ้า ? ราวกับขาดวัตถุดิบสำคัญไปสักอย่างหนึ่ง วันนี้

จะพาเพื่อนฝูงๆมาค้นหาความลับรสอูมาไม่กับเครื่องปรุงคู่ห้องครัวของของกินประเทศญี่ปุ่น ที่ควรจะมีติดห้องครัวไว้ในการทำกับข้าวประเทศญี่ปุ่นทุกจาน โน่นเป็น “ดาชิ” หรือ “น้ำซุปประเทศญี่ปุ่น” นั่นเอง

 

ในเนื้อหานี้จะพาเพื่อนฝูงๆไปทำความรู้จักกับ “ดาชิ” ว่าทำมาจากอะไร ? มีกี่จำพวก ? แล้วแนวทางการทำ “ดาชิ” ง่ายหรือยากมากน้อยแค่ไหน ? ถ้าหากพร้อมแล้วให้เพศชายใส่ชุดยูกาตะ หญิงใส่ชุดกิมโมโน แล้วตามมาหาคำตอบไปพร้อมเพียงกันได้เลย!

 

ดาชิ เป็นยังไง ?

“ดาชิ”เป็นน้ำซุปที่เป็นหัวใจสำคัญของของกินประเทศญี่ปุ่น มีลักษณะใส รสกลมกล่อมละมุนละไม หรือในภาษาประเทศญี่ปุ่นจะเรียกว่า ”อูมาไม่” นั่นเอง เริ่มแรกจะใช้แค่เพียงน้ำกิน รวมทั้งสาหร่ายคอมบุเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับในการต้มน้ำซุปดาชิ โดยใช้ช่วงเวลาสำหรับในการต้มน้ำซุปราวๆ 30 - 60 นาที จำเป็นต้องอาศัยความละเอียดลออสำหรับในการทำสูง เพราะเหตุว่าถ้าเกิดต้มนานไปรสจะขม รวมทั้งยังจะต้องพักน้ำซุปไว้โดยประมาณ 2 วัน เพื่อดึงรสที่กลมกล่อมละมุนละไมอันเป็นเอกลักษณ์ตามแบบฉบับคนประเทศญี่ปุ่นออกมา ถ้าเกิดแช่ตู้แช่เย็นจะเก็บไว้ใช้ได้นานสุดถึง 1 อาทิตย์ นิยมใช้กันอย่างมากมายไม่ว่าจะเป็นรายการอาหารต้ม ผัด ต้ม หรือรายการอาหารซุป ก็ล้วนมี “ดาชิ” เป็นหลักฐานของรสของกินประเทศญี่ปุ่นที่เรารู้จักดีกันอย่างดีเยี่ยม

ชนิดของดาชิ มีอะไรบ้าง ?

ดาชินั้นสามารถทำจากมากมายวัตถุดิบได้ก็จริง แต่ว่าดาชิที่ใช้สำคัญๆกันในขณะนี้มีอยู่ไม่กี่ชนิดแค่นั้น ว่าแต่ว่าจะมีจำพวกไหนกันบ้าง ? สุดแต่ละจำพวกมีคุณลักษณะต่างกันอย่างไรบ้าง ? พวกเราไปค้นหาความลับร่วมกันได้เลยในตอนนี้

 

1. คอมบุดาชิ (Kombu Dashi)

คอมบุดาชิ ทำมาจากสาหร่ายคอมบุ ซึ่งเป็นสาหร่ายสีเขียวที่เอามาตากแห้งเพื่อจัดเตรียมทำดาชิ เก็บเกี่ยวได้มากตามชายฝั่งทะเลรอบเกาะฮอกไกโด ญี่ปุ่น สิ่งที่พิเศษของสาหร่ายคอมบุซึ่งก็คือ กลูตามิน (Glutamine 918kiss สล็อตออนไลน์) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนประเภทหนึ่งที่เป็นส่วนสำคัญของรสอูมาไม่ มีวิธีการทำโดย นำส่าหร่ายคอมบุแช่ลงไปในน้ำไม่ 2 - 3 ชั่วโมง แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปต้มให้เดือดอย่างช้าๆด้วยไฟอ่อน 10 นาที แล้วตักสาหร่ายคอมบุออก ทำให้ดาชิที่ได้มีรสชาติค่อย เหมาะสมกับวิธีการทำเป็นน้ำซุป ตัวอย่างเช่น น้ำซุปชาบู ฯลฯ

 

2.คัตสึโอะดาชิ

คัตสึโอะดาชิ ทำมาจากคัตสึโอะบุชิ หรือปลาคัตสึโอะตากแห้ง เป็นหลักฐานของน้ำซุปประเทศญี่ปุ่นหลายๆรายการอาหาร โดยนำเนื้อปลาคัตสึโอะชิ้นใหญ่มาต้มก่อน จากนั้นนำไปรมควัน แล้วก็โรยผิวหน้าด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่กินได้ลงไป แล้วเอามาหมักทิ้งเอาไว้ช่วงเวลาหนึ่ง และก็นำไปตากแห้งจำเจ จนได้ปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งแข็งสำหรับทำดาชิ แต่ว่าการนำปลาคัตสึโอะตากแห้งแท่งมาใช้นั้นจะต้องฝานเป็นแผ่นบางๆรวมทั้งทิ้งเอาไว้ภายในน้ำร้อน 2 - 3 นาที แล้วกรองออก เพียงเท่านี้พวกเราก็จะได้ คัตสึโอะดาชิ หอมๆมาปรุงอาหาร เป็นต้นว่า บะหมี่เย็น ราเมน ไข่ต้ม ผัดผักต่างๆและก็เป็นหลักฐานของของกินประเทศญี่ปุ่นทุกรายการอาหาร ที่อยากได้กลิ่นหอมสดชื่นและก็รสอูมาไม่ของซุปปลาแห้ง

 

3. อาวาเซะดาชิ

อาวาเซะดาชิ ทำมาจากการผสมดาชิระหว่างคอมบุดาชิ และก็คัตสึโอะดาชิ โดยเริ่มจากต้มคอมบุดาชิก่อน จากนั้นเพิ่มเติมปลาแห้งคัตสึโอะลงไป ปิดไฟ ชูออกมาจากเตา แล้วกรองส่าหร่ายคอมบุ และก็ ปลาแห้งคัตสึโอะออก โดยอาวาเซะดาชิจะให้รสที่เข้มข้น รสผสมระหว่างคอมบุดาชิแล้วก็คัตสึโอะดาชิ และก็มีความกลมกล่อมมากยิ่งกว่า เหมาะกับแนวทางการทำซุปไม่โสะ แล้วก็โอกระเด้ง ฯลฯ

 

4. นิโบชิดาชิ

นิโบชิดาชิ หรืออีกชื่อหนึ่งที่คนสามัญรู้จักเป็น อิริโกะดาชิ นิโบชิดาชินั้นทำจากปลาไส้ตันตากแห้ง หรือปลาแอนโชวี่ โดยแนวทางการทำนั้นราวกับการต้มคอมบุดาชิ เป็นนำปลาไส้ตันตากแห้งไปแช่ลงไปในน้ำเย็น 20 - 30 นาที แล้วนำต้มให้เดือดอย่างช้าๆด้วยไฟอ่อน 10 นาที รสที่ได้จะมีกลิ่นและก็รสของอาหารทะเล มีความเข้มข้น เหมาะสมกับแนวทางการทำสตูว์ต่างๆเป็นต้นว่า สตูว์เนื้อ แกงกะหรี่ต่างๆฯลฯ

 

5.ชิตาเกะดาชิ

ชิตาเกะดาชิ หรือน้ำซุปเห็ดหอม ได้มาจากการนำเห็ดหอมมาตากแห้ง และจากนั้นจึงนำไปแช่ลงไปภายในน้ำเย็นโดยประมาณ 2 - 3 ชั่วโมง ก็จะได้ชิตาเกะดาชิที่มีสีเหลืองงาม รสเข้มข้น กลมกล่อมละมุนละไม ได้รสรวมทั้งกลิ่นหอมยวนใจของเห็ดหอมเต็มๆแล้วก็สิ่งที่พิเศษของเห็ดหอมเป็นกรดกัวไนลิค (Guanylic) ซึ่งเป็นกรดที่อุดมไปด้วยรสอูมาไม่ และก็การนำไปตากแห้งยิ่งช่วยเพิ่มรสอูมาไม่ให้มากยิ่งขึ้น แต่ว่าพวกเราสามารถใช้เห็ดหอมสดแทนได้เหมือนกัน แค่เพียงล้างชำระล้างแล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปแช่ลงไปในน้ำเย็นเป็นต้นว่าเกียวกับเห็ดหอมตากแห้ง แล้วหลังจากนั้นก็ค่อยนำไปต้มด้วยไฟอ่อน 20 นาทีเพียงเท่านี้ก็ได้น้ำซุปชิตาเกะดาชิ ซึ่งเหมาะกับ ทำครัวที่มีเห็ดหอมเป็นองค์ประกอบ อย่างเช่น ซุปเห็ดหอม ข้าวผัดเห็ด



ผู้ตั้งกระทู้ koalamean :: วันที่ลงประกาศ 2020-09-09 14:04:03


แสดงความคิดเห็น
ความคิดเห็น *
ผู้แสดงความคิดเห็น  *
อีเมล 
ไม่ต้องการให้แสดงอีเมล


Copyright © 2010 All Rights Reserved.